
Veronicas specialare – avokado på en skiva Falu rågrut istället för smör, saltar och lägger sedan på en stark ost, gärna Västerbotten.
Våga tänka nytt
– Knäckebröd får inte bara bli en produkt med en lång historia. Vi måste våga tänka nytt också, säger
Veronica Stigsson, kvinnan bakom det superpopulära ”Din stund, Chia & Havssalt” och en av Sveriges främsta experter på processen runt knäckebrödstillverkning.
Under mer än tio år var Veronica Stigsson verksam i utvecklingen av Wasabröd, med många olika ansvarsområden både mot konsument och återförsäljare. Veronica är utbildad lärare i kemiteknik och doktorerade därefter i skogsindustriell processteknik. Förtaget där hon började sin jobbkarriär flyttade till Kina. Med gård i Värmland och små barn ville hon dock inte följa med. Det blev Wasabröd istället.
– Jag blev jättelycklig när jag blev kallad till intervju där! Jag har alltid älskat knäckebröd. Min knäckekarriär började med att jag hade svårt för skolmaten och åt knäckemackor istället. Jag har också läst tunga ämnen som matte och så vidare, men tuggar man på en knäckemacka lär man sig lite lättare… Det är mitt bästa pluggtips!
Veronica gick alltså från att hantera den lilla molekylen cellulosa, till att optimera knäckebrödsugnar, som är 1,5 till 3 meter breda och hundra meter långa.
– Det var spännande, lärorikt och roligt på Wasabröd, säger hon. Jag hamnade i ett jättehärligt gäng. Wasa skulle ta upp konkurrensen med mjukbrödet med ett lite tjockare, fluffigare knäckebröd. Jag fick sladda in i det projektet, ta stort ansvar och lärde mig väldigt mycket.
Torkning viktig
Knäckebröd måste torka efter bakning. Degen har 50 procent vattenhalt. För textur och fluffighet vill man ha max 6-7 procent vatten kvar. Att åstadkomma det utan att bränna är en utmaning.
Veronica berättar hur knäckebröd bakas i de jättelånga ugnarna, där det är väldigt varmt i början och degen går nära en het häll. Under den första tredjedelen i den långa ugnen bakas en yta som ger färg och smak. Under passagen i de sista två, torkar brödet för att avlägsna vattnet.
– Om du går in på ett café idag där de säljer fröknäcke eller annat hårt bröd, säger Veronica, så är det supertunt just för att det ska vara lätt att baka bort vattnet.
Knäckebrödet förr måste, enligt Veronica, ha varit betydligt hårdare.
– Jag har läst att man bakade ganska tjocka, hårda skivor, som man sedan doppade i soppa eller något annat. Helt enkelt för att det skulle bli ätbart. Det påminner då om ”Dopp i grytan”.
– Det skulle inte förvåna mig om det bröd man doppade till jul förr just var ett knäckebröd.
– Man skördade ju säden i slutet på sommaren, bakade brödkakorna och hängde dem på tork för att spara dem på det sättet. Vid jul hade man då det riktigt fina doppet med mycket fett från julskinkan att blöta upp det hårda brödet med.
Men vad är då knäckebröd egentligen och hur ska det definieras? Veronicas svar kommer utan tvekan:
– Knäckebröd ska tuggas! Det ska krasa. Det ska låta när du äter. Det behöver inte definieras utifrån en viss
mängd råg! Folk kommer inte att överge Falu rågrut för att man introducerar fröknäcke eller vad man nu hittar på.
– Om man frågar svenskar ”35 plus” vad de gillar för knäckebröd så kommer svaret jättefort – det är Falu rågrut, Husman, Leksands brungräddat etc. Alla har en favorit. Sedan kanske man spexar till det ibland och köper en dyrare variant t ex fröknäcke, men man fortsätter ändå med Falu rågrut också, som är billigt och gott.
– Produktutveckling skapar bara ökade behov!
Veronica vill dock understryka rågens stora hälsofördelar. Det är fiber. Det är fullkorn. Det håller ordning på mage och tarmar och sådant vi kanske inte vill prata om.
Exotiska kryddor
– Man kan också krydda det med mer exotiska kryddor, menar Veronica. Det är inte så heligt! Vi har ju våra tunga svenska favoriter, men vi kan också låta oss influeras av andra spännande smaker. Det är inte jag främmande för.
Trots att Veronica idag jobbar som global chef för miljö och kvalitet på det svenska aktiebolaget Billerud, som bland annat gör förpackningar till mat, bidrar hon gärna till Knäckebrödakademin och är ledamot sedan starten.
Knäckebrödsakademins uppgift, tycker hon, är att fortsätta lära ut vad knäckebröd är, varför det är bra, påminna om att det är fantastiskt gott, nyttigt, hållbart och inte minst billigt! Studier visar att de flesta barn äter knäckebröd under skoltiden, men slutar sedan.
– Där finns den stora möjligheten! Förskolan och skolan ska uppmuntra till att fortsätta genom att göra knäckemackorna lite godare eller servera något gott till mackan.
– I hemkunskapen borde man också kunna ta upp ett tema kring den ”bästa knäckemackan”. Där finns säkert idéer även bland nya svenskar hur de skulle använda knäckebrödet ihop med det de gillar. Det skulle kunna skapa inspiration.
Vad har Veronica själv för tips på en riktigt god knäckemacka undrar vi till sist?
– Jag är barnsligt enkel när det kommer till vilken knäckemacka jag gillar, säger hon. Det kan vara en bit Falu rågrut med extra saltat Bregott och en ganska mild ost. Då känner jag smaken av rågen, som jag gillar!
Men Veronica har också en specialare:
– Jag brer gärna avokado på en skiva Falu rågrut i stället för smör, saltar och lägger sedan på en stark ost, gärna Västerbotten. Det blir väldigt gott med den milda avokadon, det starka i osten och så rågen som studsar upp.
– Pröva gärna! Det kan jag verkligen rekommendera!
Text: Inger Holmström
Foto: Linda Otterstedt