Av Matti Wiking Leino

Ledamot i Knäckebrödsakademin

Feta, champagne och… spisbröd!

I oktober 2002 beslutade EU-kommissionen att endast feta-ost tillverkad i Grekland skulle få kallas ”Feta”. Beslutet hade föregåtts av åtta års bittra förhandlingar där Danmark, Tyskland och Frankrike försökt ogiltighetsförklara den grekiska ensamrätten till namnet. Byråkratiska trivialiteter kan tyckas – men kampen om fetaosten är ett uttryck för att värna regional matkultur. Globaliseringen av gastronomin har inneburit tillgång till råvaror och rätter från världens alla hörn, men också att maten blivit allt mer likriktad och att regionala särarter suddas ut. Det finns dock en stark motreaktion som framhåller att mat och plats har en gemensam identitet. Inom vinvärlden är det här känt sedan länge och terroir – kopplingen mellan produktens kvalitet och platsen där den framställts – ett etablerat begrepp. Terroir beror både på de naturgivna förutsättningarna: klimat och jordart och den kulturella traditionen kring produkten. Till exempel champagne är bara champagne om den framställs i regionen med samma namn.

Feta från Grekland åtnjuter därför EUs skydd för skyddad ursprungsbeteckning (SUB) för att värna att feta fortfarande har smak av grekisk terroir och för att skydda den kulturella traditionen vid ostens tillverkning. Systemet med SUB har funnits inom EU sedan 1992 och idag är tusentals produkter skyddade: ostar, olivoljor, charkprodukter, bröd och grönsaker. Syftet är att värna den regionala matkulturen, men beteckningen har också kommit att förknippas med kvalitet. Ni känner säkert igen de små runda märksymbolerna som är röda eller blå och med taggig kant. De finns på nästan varje produkt med ursprung från länderna kring Medelhavet: parmaskinka, parmesanost, puylinser… Men när det kommer till svenska produkter lyser märkningen med sin frånvaro. Det finns ännu bara nio svensk produkter som har fått skyddad ursprungsbeteckning eller det något svagare skyddet ”skyddad geografisk beteckning” (SGB). Mest välkänd är Kalix löjrom. Det här beror knappast på att Sverige har en sällsynt fattig matkultur, det finns mängder med regionala förstklassiga regionala specialiteter, bara vi får upp ögonen för dem. Och det är här knäckebrödet kommer in i bilden.  

I Sverige finns sedan århundraden tillbaka tydligt avgränsade brödkulturområden. Färskbröd, som limpor och mjuka tunnbröd, bakades i Götaland och delar av Norrland medan förrådsbröd, som knäckebröd och hårda tunnbröd, bakades i Svealand och Norrland. Den typ av hårda förrådsbröd som var bakade på råg, jästa och gräddade i ugn, kan i huvudsak hänföras till Svealand. När industrialiseringen och urbaniseringen tog fart i Sverige i slutet av 1800-talet var det därför naturligt att husbehovsbakningens traditioner överfördes till de bagerier och fabriker som uppstod och ännu återfinns här. Denna uppdelning lever till stora delar kvar än idag och man talar generellt om “Knäckebrödsbältet” i Svealand där den överväldigande delen av svenskt knäckebröd produceras och konsumeras.

Rundbröd, runda knäckebrödskakor med hål i mitten, bär fortfarande arv av de husbehovsbakade bröden, som behövde torkas och därför hängdes på spett i taken. Hålet lever kvar i bröden än idag, då det motverkar sprickbildning och underlättar brytning av brödet. De runda knäckebröden bakade på fullkornsråg är en produkt unik för mellersta Sverige. Dessa bröd benämns ofta ”spisbröd” och borde ha samma status som feta, gorgonzola, champagne och andra liknande produkter. Knäckebrödsakademien har därför till Livsmedelsverket och EU ansökt om skyddad beteckning för spisbröd. Spisbrödets starka kulturgeografiska koppling motiverar dess skydd. Och liksom vi i Sverige letar i kyldisken efter äkta grekisk feta kommer kanske greker framöver efterfråga spisbröd från Svealand.